夏野菜の美味しい下処理

教科書や料理本には載っていない
産地ならではの知恵

① トウモロコシ

トウモロコシをゆでるときに一番やってはいけないことは皮を全部剥いてしまうことです。
皮を全部むいてしまうとゆでるときに旨味が逃げやすく冷ますときに熱々を広げておくと表面が乾燥して固くなり食感が悪くなります。

(トウモロコシを美味しくゆでる方法)

1. 皮は全部剥かず、4枚程度残す。
2. 面積の広い鍋にトウモロコシが重ならないように並べる。
3. トウモロコシの1/3程度の高さまで水を入れる。
4. ピッタリとふたをして火にかける。
5. 沸騰したら中火に落とし、途中で返しながら3～5分程度加熱。
   火が入ると甘い香りが変化してくるのが目安。
   新鮮なものは火が通るのも早いです。
6. ゆであがったら皮つきのまま冷まします。
   粗熱が取れたら1本ずつラップで包み冷蔵保存。
   調理のタイミングや提供時に皮をはがして使用。

※スチコンで加熱する場合は、皮つきで穴あきホテルパンに並べ、スチームで8～10分加熱し、皮つきのまま粗熱を取ります。

栄養成分はでんぷんが主成分で糖質が多い。野菜の中では比較的たんぱく質も多く、カリウムが多いのが特徴。胚芽からとれる油(コーン油)はリノレン酸が多い。

② 枝豆

結婚後新潟に移住して、美味しくてびっくりした食材の一つが枝豆でした。
毎朝、生産者から採りたての枝豆が届き、毎日、夏の食卓に並び、食べる量も多いことも驚きでした。
一人ザルいっぱい食べる家庭もあります。
料理本ではたっぷりのお湯でゆでるのがスタンダードですが、産地では生産者や家庭によっていろんな方法がありました。そんな地元民から拾い上げた方法をたくさん試してたどり着いた、美味しいゆで方です。

1. 枝豆は枝からさやを外し、よく洗う。
   できればさやの両端をハサミで少し切りましょう。
2. さやを塩でこすって表面のうぶ毛を取り除く。
3. なるべく面積の大きな鍋に入れる。
4. 鍋底に水がいきわたる程度の水を入れる。
5. ピッタリとふたをして火にかける。
6. 沸騰したらかき回して弱火で2～5分程度加熱する。
   火が入ると香りが変わります。
   新鮮度や豆の熟し具合で加熱時間が変わります。
   途中で食べてみて確認するのが確実です。
   余熱が入るので固めに仕上げましょう。
   ザルに広げて冷ます。陸(おか)上げが基本。
7. 食べてみて塩気が足りなければ塩をふる。

( 枝豆の火入れバリエーション )

上記のゆで方の工程1. 2. の処理をした枝豆を用意する。

• スチコンの穴あきホテルパンになるべく重ならないように並べ、スチームで3～8分程度加熱する。
• アルミホイルで包みグリルで加熱する。
• フライパンで焼き目が付くまで焼く。
• フライパンでオリーブオイルとにんにくとともに炒める。