西洋系品種

• 葉先は丸みを帯びて葉に切れ込みがなく、幅広のものが多い。
• 葉肉は厚く、根元は淡いピンク。
• 土臭さを感じる。
• アクが強い。
• 暑さに強く、東洋種よりも収量が多い。

東洋系品種

• 葉先が尖っていて、深く切れ込みがあり、葉は細め。
• 葉肉は薄く、歯切れが良い。
• 根元は濃い紅色。
• アクが少なく日本人に好まれる品質。

両群交雑種

• 一代交配種。西洋種と東洋種のかけ合わせ。
• 土臭さが少なく、両群の中間的特性を持つ。
• 病気に強い。
• 現在、最も多く出回っている、主流となる品種。

★寒じめほうれん草とは？

ちぢみほうれん草とも呼ばれ、縮んだ葉がまあるく反り返っているような形をしています。
この独特な形は、特別な品種が存在するわけではなく【寒じめ】と呼ばれる栽培方法によって生み出されます。

寒じめ栽培は、その名のとおり寒い時期(12月～2月)の一定期間、外気にさらされた状態で育ちます。植物にとって過酷な環境で成長をしながら糖分を蓄えるので、甘みが強くうま味も増します。
一方でアクも強くなるので、調理する際にはゆでて、しっかりアクを抜きましょう。

★料理を彩る赤軸ほうれん草

軸と葉脈がきれいな赤い色をしていることから名付けられた、一代交配種です。
アクが少なく、生食でもおいしく味わえます。赤軸ほうれん草のベビーリーフは、レストランのサラダなどにもよく使われるミックスサラダリーフの一種です。

ほうれん草は、なぜゆでるの？

ほうれん草には、“シュウ酸”が多く含まれています。
生のほうれん草を食べた時にえぐみを感じ、舌がピリピリ、歯がキシキシとした経験がありませんか？
その正体がシュウ酸です。アクの主成分でもあります。

シュウ酸は味覚的にも邪魔をしますが、鉄分の吸収を阻害したり、体内のカルシウムと結合しやすい性質を持つため結石の原因になりやすく、体質によっては注意が必要となります。
ですが、ほうれん草に含まれるシュウ酸は水溶性なので、ゆでこぼしてから水気を絞ることで約半分に削減できることが分かっています。

なお最近はシュウ酸が少なく、生食できるサラダ系品種も増えています。用途によって品種を使い分けることができれば、料理のバリエーションも、より一層広がります。

★ほうれん草のゆで方

ほうれん草を美味しく楽しむため、また健康維持のために、ゆでることが推奨されています。

• 塩ゆでして色鮮やかにゆでる。
  1. たっぷりの湯を沸かし、塩を加える。
     ■湯量…重量の5倍程度。※2株(300g)→1.5Lが目安。
     ■塩…湯量の1～2％。※1.5L→大さじ1が目安。
  2. ほうれん草を立てるように持ち、火が入りにくい根元の茎から湯に入れる。10秒ほど数えたら、菜箸を使って葉の部分を鍋のカーブに沿って、全体を湯に浸す。
  3. 1分ほどゆでたら、菜箸でほうれん草を引き上げる。冷水が入ったボールに移し、水を数回入れ替えてから流水で冷やす。
     ※流水で冷やすことで、アク(シュウ酸)が抜けて行きます。また冷やすことで、ほうれん草のキレイな色を保ちます。

• 少量であれば、電子レンジを利用して手軽にゆでる。
  1. ほうれん草を一株、よく水洗いをして、水気を含んだ状態でラップに包む。
  2. ラップに包んだほうれん草を耐熱皿に乗せて、600ワットの電子レンジで2分加熱する。
  3. 塩ゆでの時と同様に、冷水が入ったボールに移し、水を数回入れ替えてから流水で冷やす。